Pavo en Escabeche Oriental из книги «Yucatán»

Традиционное юкатанское блюдо из индейки, маринованной в ароматном соусе эскабече с луком, перцем чили и специями. Идеально для праздничного стола.

0 мин подготовка 0 мин готовка 10 порции Легко

Ингредиенты

1 pound (500 g) white onions, peeled, thinly sliced across the width, and separated into rings
1 cup (250 ml) white vinegar
2 teaspoons (12 g) sea salt
1 tablespoon
, plus 2 bay leaves from the recado mixture
2 medium chiles x'catiques (2 1/2 oz/ 70 g), charred
1 medium head garlic (1 3/4 oz/50 g), charred, peeled, and separated into cloves
5 tablespoons (60 g) black peppercorns
1 tablespoon (6 g) cumin seeds and 1 tablespoon (2 g) dried whole Mexican oregano, lightly toasted together
2 teaspoons (6 g) whole cloves
10 allspice berries
1/2 teaspoon (1.5 g) ground
(Mexican cinnamon)
2 medium heads garlic, charred, peeled, and separated into cloves
2 tablespoons (30 ml) white vinegar
5 1/2 pounds (2.5 k) turkey, halved or pieces, brined (see note below)
5 tablespoons (75 g) Recado blanco
5 tablespoons (75 ml) white vinegar
1 tablespoon (18 g) sea salt
2 tablespoons (28 g) lard, enriched with bacon fat if possible
3 medium chiles x'catiques (about 1 1/4 oz / 35 g each)
2 medium heads garlic (about 1 3/4 oz / 50 g each), whole, unpeeled
16 cups (4 L) water
2 tablespoons (36 g) sea salt
4 bay leaves
2 tablespoons (30 g) Recado blanco
2 tablespoons (30ml) white vinegar

Как приготовить

Шаг 1
Приготовьте рекадо бланко: смешайте 5 ст. ложек (60 г) черного перца горошком, 1 ст. ложку (6 г) семян кумина и 1 ст. ложку (2 г) сушеного мексиканского орегано (предварительно слегка обжарьте), 2 ч. ложки (6 г) гвоздики, 10 ягод душистого перца, 1/2 ч. ложки (1,5 г) молотой мексиканской корицы. Измельчите в порошок.
Шаг 2
Для маринада обжарьте 2 средних перца чили ксатика и 2 головки чеснока (каждую по 50 г) до черноты, затем очистите и разделите на зубчики. Смешайте с 2 ст. ложками (30 мл) белого уксуса и 1/2 ч. ложки соли.
Шаг 3
Замаринуйте индейку: натрите 5 1/2 фунтов (2,5 кг) индейки (разрезанной на половинки или куски) пастой рекадо бланко (5 ст. ложек), добавьте 5 ст. ложек (75 мл) уксуса, 1 ст. ложку (18 г) соли. Оставьте на 2 часа.
Шаг 4
В большой кастрюле растопите 2 ст. ложки (28 г) смальца. Обжарьте индейку со всех сторон до золотистого цвета.
Шаг 5
Добавьте к индейке 3 средних перца чили ксатика (целиком), 2 целые головки чеснока (неочищенные), 4 лавровых листа, 2 ст. ложки (30 г) рекадо бланко, 2 ст. ложки (30 мл) уксуса и 16 чашек (4 л) воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 1,5–2 часа до готовности.
Шаг 6
Отдельно приготовьте лук: нарежьте 1 фунт (500 г) белого лука кольцами, залейте 1 чашкой (250 мл) уксуса, добавьте 2 ч. ложки (12 г) соли и 2 лавровых листа. Доведите до кипения и варите 5 минут. Остудите.
Шаг 7
Подавайте индейку, полив соусом из кастрюли, с маринованным луком и дольками обжаренного чеснока.