Десерты

Кофейный и шоколадный масляные кремы

Нежный масляный крем с кофе и шоколадом на основе итальянской меренги. Идеален для прослойки и украшения тортов.

0 мин подготовка 0 мин готовка 5 порции Легко

Ингредиенты

2 стакана сахара (раздельно)
3/4 стакана воды
6 крупных яичных белков комнатной температуры (30 минут)
2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка растворимого эспрессо-порошка
1 столовая ложка чистого ванильного экстракта
1/2 чайной ложки винного камня
1/4 чайной ложки соли
6 палочек (1,5 фунта) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками по столовой ложке и размягченного
6 унций (170 г) горького шоколада 60% какао, растопленного и охлажденного до теплого состояния
Оборудование: кондитерский термометр; стационарный миксер с насадкой-венчиком

Как приготовить

Шаг 1
Приготовьте сахарный сироп: в кастрюле смешайте 2 стакана сахара и 3/4 стакана воды. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая до растворения сахара. Варите без помешивания до 240°F (115°C).
Шаг 2
Тем временем в деже стационарного миксера взбейте яичные белки с винным камнем и солью до пышной пены.
Шаг 3
Когда сироп достигнет 240°F, медленно влейте его тонкой струйкой в белки при непрерывном взбивании на средней скорости. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте до загустения и остывания меренги (около 5 минут).
Шаг 4
Уменьшите скорость до средней и добавляйте размягченное масло по кусочку, дожидаясь полного вмешивания каждого. Добавьте ванильный экстракт.
Шаг 5
Разделите крем на две равные части. В одну часть вмешайте растворимый эспрессо-порошок, тщательно взбивая до однородности. В другую часть добавьте растопленный и слегка охлажденный шоколад, аккуратно перемешайте.
Шаг 6
Каждый крем взбейте до гладкой консистенции. Используйте сразу или храните в холодильнике; перед использованием дайте крему нагреться до комнатной температуры и повторно взбейте.