Террин из свиной рульки с маринованными овощами от Раймона Блана

Впечатляющее блюдо для званого ужина, которое можно приготовить заранее. Свиная рулька и свиная ножка варятся до мягкости, мясо отделяется от костей и смешивается с желатиновым бульоном. Подаётся с маринованными овощами: мини-лук, морковь, цветная капуста, корнишоны и укроп.

720 мин подготовка 240 мин готовка 12 порции Сложно

Ингредиенты

1,5 кг свиная рулька (1 большая или 2 поменьше)
кг свиная ножка, разрезанная вдоль (по желанию) (добавит вкус и натуральный желатин)
1 л холодной воды
2 букета гарни (2 лавровых листа, 5 г петрушки, 2 г тимьяна)
г черный перец горошком
1 крупная морковь, разрезанная на 4 части вдоль
8 стеблей сельдерея, разрезанных пополам поперек
1 луковица белая, средняя, очищенная, разрезанная на 6 частей
2 листа желатина, замоченных в холодной воде до размягчения и отжатых
1 ст.л. белого винного уксуса
1,5 пучка петрушки плосколистной, бланшированной 15 секунд и мелко нарезанной
40 мл воды
г белого винного уксуса
35 г прозрачного меда
г веточки тимьяна
400 мл воды
г морской соли
80 г белого свежемолотого перца
мл мини-лука, очищенного, с целым корешком
90 г моркови, очищенной и нарезанной палочками длиной 3 см
г цветной капусты, разобранной на мелкие соцветия
1 целая веточка эстрагона
6 мелких корнишонов, промытых холодной водой и обсушенных
г веточек укропа

Как приготовить

Шаг 1
Положите рульку и свиную ножку (если используете) в большую кастрюлю, залейте холодной водой (1 л). Добавьте букет гарни, перец горошком, морковь, сельдерей и лук. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 2–3 часа до мягкости мяса.
Шаг 2
Достаньте мясо из бульона, дайте немного остыть, затем снимите мясо с костей и мелко нарежьте или разберите на волокна. Бульон процедите через сито, отмерьте 400 мл (остальное можно использовать для другого блюда).
Шаг 3
Замочите желатин в холодной воде на 5–10 минут до размягчения.
Шаг 4
Для маринованных овощей: в небольшой кастрюле смешайте 40 мл воды, 35 г меда, 400 мл воды, белый винный уксус (по вкусу), соль, перец, лавровый лист, тимьян и эстрагон. Доведите до кипения, варите 2 минуты. Залейте горячим маринадом мини-лук, морковь, цветную капусту и корнишоны. Дайте остыть, затем добавьте укроп.
Шаг 5
В теплый бульон (400 мл) добавьте отжатый желатин, перемешайте до полного растворения. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Шаг 6
Смешайте нарезанное мясо с бульоном с желатином и измельченной петрушкой. Выложите массу в форму для террина, утрамбуйте. Накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов (лучше на ночь) до полного застывания.
Шаг 7
Перед подачей переверните террин на тарелку, нарежьте ломтиками. Подавайте с маринованными овощами.